Piškotový tropic dort s mangem a marakujou

Oddělíme žloutky od bílků. Do šlehací misky nalijeme bílky, přidáme špetku soli a na nižší obrátky předšleháme, aby se do bílků nahnal vzduch. Pak zvýšíme obrátky na nejvyšší stupeň a šleháme téměř do ztuhnutí. Na 3x pak přisypeme cukr a stále šleháme na max.

Do žloutků přidáme olej a metličkou propojíme. Stáhneme rychlost robota na minimum a přidáme žloutky. Opět zvýšíme otáčky na maximum a šleháme ještě asi 3 minuty.

Rozpálíme troubu na 155 st. C spodní/horní ohřev.

Pak na 3x přidáme přesátou mouku a balónovou metlou svižně, ale zlehka promísíme. Na dortový ráfek zdola připevníme alobal s pečícím papírem anebo použijeme malou dortovou formu, do které na dno upevníme pečící papír. Stěnu nevymazáváme!

Doprostřed formy pomocí stěrky nalijeme těsto. Vložíme do trouby a pečeme cca 40-45 minut. Po této době opatrně provedeme špejlový test. Pokud bude špejle po vytažení suchá, je hotovo. Otevřeme troubu a necháme korpus 10 minut na místě stát. Formu následně opatrně vytáhneme z trouby. Necháme dalších 15 minut odležet a pak tupým nožem uvolníme okraje formy. Korpus položíme na chladnoucí mřížku dnem nahoru a necháme úplně chladnout. Po chvíli sundáme dno s pečícím papírem.

Když korpus úplně vychladne, uprostřed jej prokrojíme zubatým nožem nebo dortovou strunou. A ještě obě vzniklé půlky, čímž vytvoříme 4 korpusové vrstvy.

Připravíme si tekutinu na provlhčení. Džus promícháme s marakujovou pastou a všechny řezné plochy mašlovačkou touto směsí zvlhčíme. Pak plátky proložíme kousky pečícího papíru, naskládáme na sebe, zabalíme do fresh fólie a necháme odležet.

Želatinu namočíme do hlubokého talíře do studené vody.

Na naplnění si připravíme mangový kompot. Mango oloupeme a nakrájíme na kostičky (z hezkého plátku si vždy vykrojím kytičky na závěřečné ozdobení a postříkám želatinovým sprejem). Nakrájené kostičky přendáme do kastrůlku, zasypeme cukrem a ochutíme marakujovou pastou. Compoté má být chuťově dost výrazné. 3 minuty podusíme, stáhneme z plotny a přidáme vymačkanou želatinu. Svižně promícháme a necháme zchladnout.

Připravíme si krém na promazání. Do vyšší nádoby vyklopíme tvaroh z vaničky, zbavený tekutiny, mascarpone a zalijeme šlehačkou (vše musí být hezky vychlazené). Zasypeme moučkovým cukrem a zakapeme citrónovou šťávou (pro jistotu, pokud dort nesníme do druhého dne, přidáme Smetafix nebo želatinu). Vyšleháme při nižších otáčkách do hladkého krému.

Provlhčené plátky korpusu vybalíme z fólie a začneme plnit. Na dortovou podložku mázneme trochu krému, aby nám zafixoval spodní část. Tu na podložku následně položíme a potřeme náplní tak, aby nám vznikl vyšší okraj a uprostřed byla vrstva nižší. Do vzniklého hnízda dáme třetinu kompůtku. Další korpus potřeme celý slabší vrstvou korpusu a přiklopíme touto stranou na spodní díl. Takto pokračujeme až nahoru. Je ideální dort zafixovat stahovacím ráfkem.

Když už dojdeme až k poslenímu plátku, dlaní přitlačíme na povrch. Pak potřeme krémem, uhladíme, zakryjeme čistou utěrkou, igelitem a dáme do lednice ideálně přes noc zatuhnout.

Druhý den si připravíme obmazový krém. Předem si vejce a máslo vyndáme z lednice, aby dosáhly pokojové teploty. Bílky pak oddělíme od žloutků a dáme do nádoby spolu s cukrem a špetkou soli (žloutky ve skleničce zalijeme trochou vody a odložíme do lednice na další recept). Nádobu položíme na malý kastrůlek s trochou vody, kterou na nízké teplotě zahříváme a bílky s cukrem metlou promícháváme do té doby, dokud nedosáhnou teploty 70 st. C a cukr se zcela nerozpustí.

Pak bílky přelijeme do studené mísy, ideálně od kuchyňského robota, nasadíme balónovou metlu a při středních otáčkách pár minutek šleháme. Otáčky následně zrychlíme na maximum a šleháme dokud bílky zase nedosáhnou pokojové teploty. Změklé máslo nakrájíme na kostky. Vyměníme balónovou metlu za metlu "K" a šleháme opět při poloviční teplotě dokud postupně nepřidáme všechny kostky másla. Pak zase teplotu zvýšíme na max a ještě pár minut šleháme, až krém začne pomalu tuhnout.

Vyndáme z lednice zatuhlý dort, uvolníme ráfek a celý dort obmažeme tenkou vrstvou krému. Zase vrátíme aspoň na půl hodiny do lednice. Zbylý krém obarvíme marakujovou pastou do požadovaného odstínu. Dort opět vyndáme z lednice a obmažeme oranžovým krémem. Opět vrátíme do lednice.

Připravíme si čokoládu na stékance. Ve vodní lázni povolíme čokoládové čočky nebo nalámeme na kousky, máme-li jí vcelku. Šlehačku ohřejeme před bod varu a nalijeme na čokoládu. Sundáme z horkého kastrolu a stěrkou převalujeme, aby čokoláda trochu vychladla. Můžeme použít i ponorný mixér, ale čokolády je na to dost málo. Osobně jsem čokoládovou ganáž přelila přes cedník a propasírovala. Vyndáme dort z lednice. Čokoládu nalijeme do dávkovací lahvičky nebo zdobícího sáčku, kterému odstřihneme špičku (příp. použijeme pouze lžíci) a po obvodu dortu vytvoříme stékance.

Povrch ozdobíme dle vlastní fantazie. Já použila Rafaelo kuličky, marakuju, meruňku, rybíz, jahody, kytičky z manga, slézové květy a mátu.