Vepřová panenka Wellington

Žampióny očistíme ubrouskem a nakrájíme na kousky. Cibuli nakrájíme najemno a polovinu orestujeme na oleji, až zesklovatí. Přilijeme půl decky vína a necháme vydusit. Přisypeme žampióny, tymián, jemně osolíme a opepříme a opékáme tak dlouho, až se vydusí všechna šťáva a zůstanou úplně suché. Poté rozmixujeme ponorným mixérem a necháme vystydnout.

Panenku očistíme a okrájíme všechny bílé části. Nejtenčí konec odkrojíme. Osolíme, opepříme a zprudka opečeme na rozpálené pánvi vytřené trochou oleje. Opečeme ze všech stran, aby se maso zatáhlo a nepouštělo při pečení šťávu. Odložíme na tácek a také necháme zchladnout. Potom do masa vetřeme hořčici. Šťávu, kterou panenka pustila, uchováme na omáčku.

Na stůl rozprostřeme kus fresh fólie a vyskládáme na ní sušenou šunku tak, aby se překrývala. Pokud jsou plátky krátké, tak dáme vždy 2 vedle sebe. Na šunkové lůžko rozetřeme žampiónovou fáš a doprostřed položíme opečenou panenku. Pomocí fresh fólie maso zabalíme do šunkovo houbového kabátku, aby maso zcela pokrýval. Důkladně přimáčkneme a fólii zabalíme jako bonbón. Necháme 20 minut ležet v lednici.

Na stůl rozvineme listové těsto i s pečícím papírem. Připravenou panenku opatrně vyjmeme z fólie a položíme na střed plátu těsta. Žloutkem potřeme okraje a těsto pevně obalíme kolem. Pokud na krajích hodně přesahuje přes panenku, kus odkrojíme. Kolem dokola důkladně přimáčkneme těsto, aby nevytekla šťáva z masa. Opět necháme odpočinout aspoň 20 minut v lednici. Pak vyndáme, celé potřeme žloutkem a ostrým nožem navrchu propícháme maličké dírky, aby unikala pára a těsto se nenafukovalo.

Vložíme do trouby vyhřáté na 190 st. C a pečeme dozlatova, cca 25-30 minut (po 25 minutách by papenka měla být medium). K této přípravě se hodí teplotní sonda, kterou zapíchneme do nejsilnější části masa a pečeme do té doby, dokud na sondě nebude teplota 65 stupňů. Těsto bude zlatavé a panenka medium. Upečenou panenku necháme při pokojové teplotě 10 minut stát a pak nakrájíme ostrým nožem na špalíčky.

Když se nám peče papenka, připravíme si omáčku. Na oleji orestujeme dozlatova zbytek pokrájené cibule, zalijeme půl deckou vína a necháme vydusit. Zaprášíme troškou mouky, chvilku opékáme, osolíme, opepříme a zalijeme vyteklou šťávou a trochou vývaru. Pár minutek prohřejeme a přecedíme.

Můžeme podávat s grilovanou zeleninou, bramborovou nebo zeleninovou kaší nebo vařenými brambory.